Antep Baklavası Neden Farklı? AB Coğrafi İşaretinin Ardındaki Dört Malzeme

Antep baklavası, 2013 yılında Avrupa Birliği'nde Korunan Coğrafi İşaret (PGI) olarak tescil edilen ilk Türk ürünü oldu. Bu tescil, 'Antep baklavası' ya da 'Gaziantep baklavası' adının yalnız belirli koşullarda, Gaziantep'te ve tanımlanmış yöntemle üretilen baklava için kullanılabileceği anlamına gelir. Peki onu farklı kılan nedir? Cevap dört malzemede ve bu malzemeleri bir araya getiren ellerde gizli.

1. Boz iç Antep fıstığı

Antep fıstığı da coğrafi işaretli bir üründür. Baklavada kullanılan fıstık, ağustos başında tam olgunlaşmadan, kabuğu henüz pembe-kırmızıyken hasat edilen 'boz iç'tir. Erken hasat fıstığın içi parlak yeşildir, aroması yoğun ve hafif reçinemsidir. Geç hasat edilen, kabuğu çatlamış çerezlik fıstığın içi ise sarımsıdır ve baklavada aynı rengi vermez. Boz iç pahalıdır: Bir kilogram boz iç için yaklaşık dört kilogram kabuklu fıstık gerekir.

2. Sade yağ

Geleneksel Antep baklavasında tereyağı değil, sade yağ kullanılır. Sade yağ, tereyağının eritilip suyundan ve süt katılarından arındırılmasıyla elde edilir; en çok Şanlıurfa'nın koyun sütünden yapılan sade yağı tercih edilir. Sade yağ yüksek sıcaklıkta yanmaz, yufkayı çıtırlaştırır ve kendine has bir aroma verir. Margarin veya bitkisel yağ kullanılan baklavalar ağızda yağlı bir his bırakır.

3. El açması yufka

Bir tepsi Antep baklavası yaklaşık 40 kat yufkadan oluşur. Hamur; un, yumurta, su ve az tuzla yoğrulur, bezelere bölünür ve nişasta yardımıyla oklavayla açılır. İyi açılmış bir yufkanın arkasından gazete okunabilir derler. Yufkanın inceliği, baklavanın hem hafifliğini hem de çıtırlığını belirler.

4. Şerbet ve kaymak

Şerbet şeker, su ve birkaç damla limondan yapılır. Antep usulünde ılık şerbet, fırından yeni çıkmış sıcak baklavaya dökülür; böylece alt katlar şerbeti emerken üst katlar çıtır kalır. Katlar arasına sürülen irmikli süt kaymağı ise baklavaya hem nem hem de yumuşak bir doku katar.

Ustalığın rolü

Aynı malzemelerle iki ustanın yaptığı baklava birbirinden farklı olabilir. Yufkanın inceliği, fıstığın çekiliş iriliği, fırının sıcaklığı ve şerbetin dökülme anı birkaç saniyelik kararlarla belirlenir. Bu yüzden Gaziantep'te baklavacılık hâlâ usta-çırak ilişkisiyle, yıllar süren bir eğitimle öğrenilir.

İyi bir Antep baklavası nasıl tanınır?

• Dilim kesitinde yeşil bir fıstık katmanı açıkça görünür.
• Üst katlar çıtırdır; ısırınca 'hışır' diye ses çıkarır.
• Tabağın dibinde şerbet ya da yağ birikintisi olmaz.
• Ağızda kalan tat, yağ değil fıstıktır.